Οδηγός Υγιεινής και τεχνολογίας Μικρών τυροκομείων

Οδηγός Υγιεινής και τεχνολογίας Μικρών τυροκομείων

Τυροκομικά Προιόντα

Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Β. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

Γ. ΓΑΛΑ

Δ. ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ

Ε. ΩΡΙΜΑΝΣΗ

ΣΤ. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ

Ζ. ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ/ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΥΡΙΩΝ

Η. ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΩΝ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΟΥ ΩΡΙΜΑΝΤΗΡΙΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Θ. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Ι. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΙΑ. ΤΟ ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΤΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΟΥ

 

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Το παρόν εγχειρίδιο αποτελεί μια προσπάθεια των ερευνητών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών (ΙΚΕ) να δώσουν στους τυροκόμους συνοπτικές οδηγίες για την αποτελεσματικότερη διαχείριση ενός μικρού τυροκομείου με σκοπό την παραγωγή ενός ασφαλούς και ποιοτικού τυροκομικού προϊόντος.
Η χώρα μας έχει μακρά και πλούσια παράδοση στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων τα οποία παράγονται κυρίως από πρόβειο και γίδινο γάλα και σε μικρότερο βαθμό από αγελαδινό. Αποτελεί επομένως καθήκον του ερευνητικού προσωπικού του ινστιτούτου μας η έκδοση ενός απλού και εκλαϊκευμένου εγχειριδίου που θα παρέχει οδηγίες και συμβουλές στους τυροκόμους όσον αφορά τον βέλτιστο χειρισμό του γάλακτος από τη στιγμή της άμελξης μέχρι την τυροκόμηση του και ακολούθως του τυροκομικού προϊόντος από την επεξεργασία του μέχρι την ωρίμανση και τη διάθεση του στο καταναλωτικό κοινό. Παράλληλα θα αποτελέσει ένα πολύτιμο εργαλείο στα χέρια των τυροκόμων ώστε να βελτιώσουν τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό τους αλλά και να εντοπίσουν τυχόν προβλήματα στη διαδικασία παραγωγής και να βρουν απλές λύσεις σε αυτά.

 
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η παρασκευή τυριών είναι μια τέχνη που ανάγεται στην αρχαιότητα και το τυρί αναφέρεται σε ιστορικά κείμενα ως ένα πολύτιμο τρόφιμο. Είναι ένα τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας οι οποίες σε μεγάλο βαθμό έχουν διασπαστεί και έτσι πέπτονται ευκολότερα.
Στη χώρα μας η τυροκομία έχει αναπτυχθεί σε μεγάλο βαθμό καθώς το τυρί είναι το σπουδαιότερο από τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η γεωγραφία της χώρας μας με το ιδιαίτερο ανάγλυφο του εδάφους και τα διάσπαρτα μικρά και μεγάλα νησιά είχε ως αποτέλεσμα την παρασκευή πολλών και διαφορετικών τύπων τυριών που σχετίζονται τόσο με την πρώτη ύλη, το γάλα, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά από τόπο σε τόπο, όσο με την τέχνη της παρασκευής τους και τον τρόπο συντήρησής τους. Έτσι σήμερα στη χώρα μας παράγονται πάνω από 40 είδη τυριών, τα περισσότερα από τα οποία παρασκευάζονται από μικρής δυναμικότητας και εποχιακής λειτουργίας τυροκομεία λόγω της παρασκευής τους κυρίως από πρόβειο και γίδινο γάλα που έχει εποχιακή παραγωγή. Πολλά από τα τυροκομεία αυτά εφαρμόζουν παραδοσιακές τεχνικές σε συνδυασμό με σύγχρονα τεχνολογικά μέσα.
Στα Ιόνια νησιά και ιδιαίτερα στην Κεφαλονιά που παράγεται η μεγαλύτερη ποσότητα πρόβειου και γίδινου γάλακτος λειτουργούν 17 επίσημα τυροκομεία. Η παράδοση της παραγωγής τυριού ανάγεται στους ομηρικούς χρόνους καθιστώντας τους Κεφαλλονίτες τους παλαιότερους τυροκόμους στην Ελλάδα. Οι τυροκόμοι της Κεφαλονιάς κέρδισαν διεθνή αναγνώριση με το «βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς», το οποίο είναι παρόμοιο με το τυρί φέτα που παράγεται στην ηπειρωτική χώρα με ιδιαίτερα έντονα γευστικά χαρακτηριστικά και το σκληρό τυρί Κεφαλονιάς «Κεφαλοτύρι» με διαφορετικό τρόπο παρασκευής από εκείνο της υπόλοιπης Ελλάδας.
Στη Ζάκυνθο το τοπικό τυρί που συντηρείται σε βαρέλια με λάδι και ονομάζεται «Ζακυνθινό Λαδοτύρι» παράγεται κυρίως σε επίπεδο αγροκτήματος χρησιμοποιώντας πρόβειο και γίδινο γάλα. 

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 

Β. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

1. ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΥΡΙΩΝ

• Να είναι καθαρές, τακτοποιημένες, χωρίς απορρίμματα και να συντηρούνται ώστε να είναι σε καλή κατάσταση.
• Να είναι σχεδιασμένες και κατασκευασμένες ώστε να επιτρέπουν την εφαρμογή κανόνων ορθής υγιεινής.
• Να έχουν επαρκή εφοδιασμό με ζεστό και κρύο πόσιμο νερό.
• Να έχουν κατάλληλες σίτες στα ανοίγματα (πόρτες, παράθυρα) ώστε να μην επιτρέπεται η είσοδος εντόμων, διαφόρων ζώων και πτηνών.
• Να έχουν επαρκή φυσικό και τεχνητό φωτισμό.
• Να έχουν καθαρές τουαλέτες που δεν οδηγούν απευθείας στον χώρο των τροφίμων.
• Να έχουν επαρκείς και κατάλληλες εγκαταστάσεις για πλύσιμο των χεριών με σαπούνι και στέγνωμα των χεριών, π.χ. μιας χρήσεως πετσέτες.
• Να έχουν επαρκείς χώρους αποθήκευσης των πρώτων υλών, τελικών προϊόντων, υλικών καθαρισμού, κλπ.
• Να έχουν επαρκείς εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των συσκευών, των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, κλπ.
• Να έχουν κατάλληλη αποχέτευση των λυμάτων.

Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων

 

2. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ

• Οι τοίχοι, τα δάπεδα, οι οροφές και άλλες επιφάνειες που δεν έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να είναι καθαρές και σε καλή κατάσταση και μπορεί να είναι κατασκευασμένες από τούβλο, πέτρα, μέταλλο, ξύλο ή και άλλα αποδεκτά υλικά.
• Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τυριά, π.χ. ράφια, είναι απαραίτητο να είναι κατασκευασμένες από υλικά που δεν μπορούν να αποτελέσουν υπόστρωμα ανάπτυξης παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών. Τέτοια υλικά είναι το μάρμαρο, οι ανοξείδωτες κατασκευές ή πλαστικά κατάλληλα για τρόφιμα
• Για τους λόγους αυτούς το ξύλο, τα πλαστικά με τρύπες ή άλλες επιφάνειες που επιτρέπουν την κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των τυριών και της επιφάνειας επαφής, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με την προϋπόθεση ότι όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το τυρί καθαρίζονται καλά και απολυμαίνονται τακτικά.
• Συστατικά από πολλά υλικά μπορεί να μεταναστεύουν μέσα στο τυρί, μερικές φορές σε μη αποδεκτά επίπεδα τα οποία είναι επικίνδυνα για την υγεία. Υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με το τυρί πρέπει επομένως να πληρούν τους όρους καταλληλότητας για τρόφιμα σύμφωνα με την νομοθεσία.
• Εάν χρειάζεται για την κυκλοφορία του αέρα και τον έλεγχο της υγρασίας, π.χ. στο ωριμαντήριο, να υπάρχει ανοικτό παράθυρο, τότε είναι απαραίτητο να καλυφθεί το άνοιγμα με κάποια σίτα ώστε να αποφευχθεί η είσοδος εντόμων και ζώων.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ


Γ. ΓΑΛΑ

1. ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΚΤΡΟΦΗ

Διαδικασία σωστού αρμέγματος

Μία από τις σημαντικότερες καθημερινές εργασίες στις εκτροφές γαλακτοπαραγωγών προβάτων και αιγών είναι το άρμεγμα. Στα ημιεκτατικά/εκτατικά συστήματα εκτροφής, το άρμεγμα γίνεται συχνότερα με τα χέρια, ενώ στα ημιεντατικά/εντατικά συστήματα εκτροφής, εφαρμόζεται, κατά κύριο λόγο, το μηχανικό άρμεγμα (άρμεγμα σε αρμεκτήριο). Σε κάθε περίπτωση, η υιοθέτηση του μηχανικού αρμέγματος αποτελεί την καλύτερη επιλογή για την παραγωγή υγιεινού και ποιοτικού γάλακτος, αλλά και για τη διασφάλιση της υγείας του μαστού και της ποιότητας εργασίας του κτηνοτρόφου.

Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων

 

Προϋποθέσεις για το σωστό άρμεγμα:
• κατάλληλα διαμορφωμένος χώρος αναμονής των ζώων
• εκπαίδευση και κατάρτιση προσωπικού
• τήρηση των τυπικών διαδικασιών του αρμέγματος
• καθαριότητα και υγιεινή του αρμεκτή, των ζώων και του αρμεκτηρίου
• κατάλληλος τεχνολογικός εξοπλισμός.

 

Τυπικές διαδικασίες αρμέγματος:
• Καθορίζουμε και τηρούμε το ημερήσιο πρόγραμμα αρμέγματος (2 ή 3 αρμέγματα ημερησίως).
• Οδηγούμε τα ζώα στο αρμεκτήριο με υπομονή. Oι χειρισμοί πρέπει να είναι ήπιοι, χωρίς την άσκηση βίας. Οι φωνές και τα σφυρίγματα πρέπει να αποφεύγονται επειδή στρεσάρουν (φοβίζουν και αναστατώνουν) τα ζώα.
• Πλένουμε καλά τα χέρια μας, τα στεγνώνουμε και φοράμε γάντια μίας χρήσης.
• Κάνουμε ψηλάφηση του μαστού και μαλάξεις αφενός για τη διαπίστωση πιθανών αλλοιώσεων και αφετέρου για τη διέγερση της έκκρισης του γάλακτος.
• Αν διαπιστωθεί ότι ο μαστός είναι ερυθρός, ζεστός, πρησμένος ή επώδυνος υπάρχει υποψία μαστίτιδας και σημειώνουμε το ζώο, ώστε να αρμεχτεί χωριστά στο τέλος. Μετά από το άρμεγμα ζώου με μαστίτιδα, πρέπει να αλλάζουμε τα γάντια ή να τα απολυμαίνουμε.
• Εφόσον οι θηλές είναι λερωμένες τις πλένουμε και τις σκουπίζουμε με ατομική χάρτινη πετσέτα.
• Αρμέγουμε τις πρώτες 2-3 ακτίνες γάλακτος σε ειδικό κύπελλο με σχαρωτό πυθμένα μαύρου χρώματος για να διαπιστώσουμε την παρουσία πηγμάτων. Σε περίπτωση παρουσίας πηγμάτων υπάρχει πιθανότητα μαστίτιδας και ακολουθείται η διαδικασία 5.
• Τοποθετούμε τα θήλαστρα σε κατάλληλο αριθμό ζώων, ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε επαρκώς την εξέλιξη του αρμέγματος.
• Τα θήλαστρα παραμένουν τοποθετημένα στα ζώα μέχρι να αδειάσει ο μαστός από το γάλα. Αυτό συμβαίνει περίπου μέσα σε 2-3 λεπτά ανάλογα με τη γαλακτοπαραγωγή των ζώων, τη διάπλαση του μαστού τους και τα χαρακτηριστικά λειτουργίας του αρμεκτηρίου. Η παρατεταμένη παραμονή των θηλάστρων, μετά το άδειασμα του μαστού μπορεί να προδιαθέσει σε μαστίτιδα.
• Πριν από την απομάκρυνση των θηλάστρων κάνουμε το απάρμεγμα (στράγγισμα του μαστού), ώστε να απομακρύνουμε το γάλα που μπορεί να έχει απομείνει στο μαστό, αποφεύγοντας, όμως, το υπεράρμεγμα.
• Έπειτα απομακρύνουμε τα θήλαστρα από το μαστό, αφού πρώτα απενεργοποιήσουμε το κενό του αέρα σε αυτά. Η απομάκρυνση των θηλάστρων πρέπει να γίνεται με ήπιες κινήσεις.
• Λίγη ώρα μετά από την αφαίρεση των θηλάστρων, ελέγχουμε τα ζώα για να διαπιστώσουμε εκείνα που «ξανακατέβασαν» γάλα.
• Αφού ολοκληρωθεί το άρμεγμα της ομάδας, απολυμαίνουμε τις θηλές με τη χρήση ειδικών απολυμαντικών.
• Απομακρύνουμε τα ζώα από το αρμεκτήριο με υπομονή. Oι χειρισμοί πρέπει να είναι ήπιοι, χωρίς την άσκηση βίας.
• Ακολουθούμε τις παραπάνω διαδικασίες αρμέγματος για τις επόμενες ομάδες.
• Όταν ολοκληρωθεί το άρμεγμα ολόκληρου του κοπαδιού, τοποθετούμε τα θήλαστρα στις ειδικές υποδοχές, πλένουμε και απολυμαίνουμε το αρμεκτήριο με τη χρήση κατάλληλων απολυμαντικών και σύμφωνα με τις προβλεπόμενες από τον κατασκευαστή του αρμεκτηρίου διαδικασίες.


Τι ελέγχουμε στο αρμεκτήριο:
• το ύψος του κενού του αέρα (38-39 mmHg)
• τον αριθμό των παλμών ανά λεπτό (120-180 στα πρόβατα 70-120 στις αίγες)
• την κατάσταση στην οποία βρίσκονται τα θήλαστρα (ξηρά, σκισμένα, σκασμένα θήλαστρα πρέπει να αντικαθίστανται). Η αλλαγή των θηλάστρων πρέπει να γίνεται ανάλογα με τον αριθμό των αρμεγμάτων που έχουν κάνει ή ανάλογα με τις ώρες λειτουργίας του αρμεκτηρίου και σύμφωνα με τις προδιαγραφές του κατασκευαστή του αρμεκτηρίου
• τη λειτουργία των παλμοδοτών
• τη διαδικασία πλυσίματος του αρμεκτηρίου σε τρία στάδια: πλύσιμο-απολύμανση-ξέπλυμα
• τη θερμοκρασία του νερού κατά την απολύμανση του αρμεκτηρίου (περίπου 70°C)
• την αραίωση των απολυμαντικών ουσιών που χρησιμοποιούνται κατά την απολύμανση του αρμεκτηρίου
• την τακτική αλλαγή των φίλτρων
• τη συνολική κατάστασή του και τη λειτουργία του σε τακτά χρονικά διαστήματα και σε κάθε περίπτωση πριν από την έναρξη της αρμεκτικής περιόδου.

Τι ελέγχουμε στη διαδικασία του αρμέγματος:
• την τήρηση των διαδικασιών αρμέγματος όπως περιγράφηκαν παραπάνω
• τη συμπεριφορά των αρμεκτών και τις αντιδράσεις των ζώων
• τον αριθμό των αρμεκτικών μονάδων ανά αρμεκτή (8-12)
• τη μέση διάρκεια του αρμέγματος ανά ζώο (2-3 λεπτά)
• τη μέση διάρκεια του αρμέγματος ανά ομάδα ζώων (10-15 λεπτά)
• τη συνολική διάρκεια του αρμέγματος (1,5-2 ώρες)
• τη σταθερότητα του ημερήσιου προγράμματος αρμέγματος
• τη συχνότητα και την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού και της απολύμανσης του αρμεκτηρίου.

 

2. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΚΤΡΟΦΗ

Σε ότι αφορά στη συντήρηση του γάλακτος στην εκτροφή:

Διατήρηση σε παγολεκάνη.

Η παγολεκάνη ΠΡΕΠΕΙ:
• να διατηρείται καθαρή, στεγνή και καλά κλειστή
• να πλένεται επιμελώς και να απολυμαίνεται με τα επιτρεπόμενα απολυμαντικά μετά το άδειασμα, πριν δεχτεί ξανά γάλα
• να ελέγχεται καθημερινά η θερμοκρασία της (παγολεκάνης) και να είναι 3-4οC, όσο έχει γάλα
• o χρόνος διατήρησης του γάλακτος ΔΕΝ πρέπει να υπερβαίνει τις 24 ώρες.


Διατήρηση σε γαλακτοδοχεία (γκιούμια).

Τα δοχεία με το γάλα ΠΡΕΠΕΙ:
• να πλένονται επιμελώς αμέσως μετά το άδειασμα
• να διατηρούνται σε χώρο καθαρό και σκιερό
• να αφήνονται σε σκιερά μέρη έως την παράδοση και
• να ψύχονται (με τρεχούμενο νερό). Η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει μέσα σε 2 ώρες να κατεβεί κάτω από τους 10οC, αλλιώς πρέπει να παραδοθεί σε σταθμό συγκέντρωσης.
• Το γάλα πρέπει να φιλτράρεται (σουρώνεται) αμέσως μετά το άρμεγμα, ώστε να απομακρυνθούν διάφορα στερεά που πέφτουν μέσα κατά το άρμεγμα με το χέρι.
• Ο χρόνος διατήρησης του γάλακτος ΔΕΝ πρέπει να υπερβαίνει τις 24 ώρες.

 

3. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας όσον αφορά την υγιεινή του. Κατά την παραλαβή του γάλακτος στο τυροκομείο θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι το γάλα:
• Μπορεί να περιέχει παθογόνους ή αλλοιωγόνους μικροοργανισμούς.
• Μπορεί να έχει υπολείμματα αντιβιοτικών από τυχόν θεραπείες που έγιναν στα ζώα από τα οποία προέρχεται και δεν τηρήθηκαν οι χρόνοι αναμονής μετά την θεραπεία.

Για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών θα πρέπει:
• Να προμηθεύεται ο τυροκόμος γάλα από παραγωγούς που εφαρμόζουν ένα καλό σύστημα υγιεινής διαχείρισης του κοπαδιού τους, ειδικά όσον αφορά τον έλεγχο της μαστίτιδας και των μεταδοτικών νοσημάτων.
• Να ελέγχεται πάντα κατά την παραλαβή η θερμοκρασία του γάλακτος και να γίνεται αποδεκτό όταν αυτή είναι 6°C ή μικρότερη.
• Να ελέγχεται οπτικά το γάλα για τυχόν ορατά προβλήματα όπως αίμα ή πήγματα.
• Εάν το γάλα είναι από το αγρόκτημα του ίδιου του τυροκόμου να έχει διατηρηθεί σε θερμοκρασία 6°C ή μικρότερη.
• Εάν είναι δυνατόν το γάλα να έχει αρμεχθεί σε χρόνο μικρότερο των 24 ωρών.
• Να επιβεβαιώνεται ότι το γάλα είναι εντός των ορίων της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας που ορίζεται από τη νομοθεσία.
• Να επιβεβαιώνεται ότι το γάλα δεν έχει υπολείμματα αντιβιοτικών. Η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα έχει ως αποτέλεσμα την αναστολή του πολλαπλασιασμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων κατά την τυροκόμηση, οπότε δεν αναπτύσσεται η απαιτούμενη οξύτητα και το τυρόπηγμα παραμένει μαλακό και ελαστικό.

 


4. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Πρέπει να γνωρίζει ο τυροκόμος ότι:
• Το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει παθογόνους ή αλλοιωγόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι έχουν τη δυνατότητα να πολλαπλασιαστούν γρήγορα εφόσον η θερμοκρασία συντήρησής του δεν είναι η σωστή για μακρό χρονικό διάστημα.
• Σκεύη και συσκευές που δεν έχουν καθαριστεί επιμελώς μπορεί να μολύνουν το γάλα.

Για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών θα πρέπει:
• Το γάλα να συντηρείται σε θερμοκρασία μικρότερη των 6°C.
• Η τυροκόμηση του γάλακτος να γίνεται εντός 36 ωρών από την άλμεξη
• Να γίνεται καθημερινά έλεγχος των συσκευών (παγολεκάνη) συντήρησης του γάλακτος, ότι λειτουργούν σωστά και ότι έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί πριν τη χρήση τους.
• Εάν το γάλα αγοράστηκε από διάφορες εκτροφές ζώων να γίνεται έλεγχος ότι ο προμηθευτής τηρεί τις παραπάνω συνθήκες.

 


5. ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Πριν την τυροκόμισή του, το γάλα πρέπει να υποστεί την κατάλληλη θερμική επεξεργασία. Η επιβίωση ή ανάπτυξη των παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών μπορεί να συμβεί εάν:
• Δεν επιτευχθεί η σωστή θερμοκρασία ή ο σωστός χρόνος θερμικής επεξεργασίας.
• Γίνει ανάμειξη του παστεριωμένου γάλακτος με νωπό ή ανεπαρκώς θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος.

Έλεγχος των κινδύνων αυτών:
• Έλεγχος και συχνή διακρίβωση της σωστής λειτουργίας των θερμομέτρων μέσω των οποίων ελέγχεται η σωστή θερμοκρασία παστερίωσης. Στην παστερίωση απαιτείται θερμοκρασία 72°C για 15 δευτερόλεπτα ή κάποιος ισοδύναμος συνδυασμός π.χ. 63°C για 30 λεπτά στους ανοικτού τύπου παστεριωτήρες.
• Έλεγχος καθημερινά ότι η βαλβίδα αντιστροφής της ροής, στους κλειστού τύπου παστεριωτήρες, λειτουργεί σωστά ώστε το γάλα που δεν θερμάνθηκε στη σωστή θερμοκρασία και χρονική διάρκεια να επιστρέφει πίσω για να παστεριωθεί κανονικά.
• Έλεγχος των θερμαντικών πλακών στους παστεριωτήρες υψηλής παστερίωσης ότι δεν εμφανίζουν διαρροή.
• Έλεγχος ότι το γάλα παστεριώθηκε σωστά με την δοκιμή της αλκαλικής φωσφατάσης η οποία πρέπει να είναι αρνητική.
• Έλεγχος της καλής συντήρησης και ρύθμισης του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην παστερίωση.


6. ΘΕΡΜΙΣΜΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Το θέρμισμα είναι μία διαδικασία θερμικής επεξεργασίας κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 57οC και 68οC τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα. Το θέρμισμα δεν εξασφαλίζει ότι όλα τα παθογόνα βακτήρια σκοτώθηκαν και ως εκ τούτου δεν συνιστάται.


7. ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αρ. 852/2004, άρθρο 4, οι Υπεύθυνοι Επιχείρησεων Τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται με τα μικροβιολογικά κριτήρια μέσω δειγματοληψιών, αναλύσεων και διορθωτικών ενεργειών.

Νωπό γάλα: Τα μικροβιολογικά κριτήρια του νωπού γάλακτος αναφέρονται στον Κανονισμό (ΕΚ) αρ. 853/2004, Τμήμα IX, κεφάλαιο ΙΙΙ, παράγραφος 3 και 4.

α) Νωπό αγελαδινό γάλα
• Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30° C (ανά ml): ≤ 100 000 (*)
• Περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα (ανά ml): ≤ 400 000 (**)

β) Νωπό γάλα άλλων ειδών (π.χ. αιγοπρόβειο κ.ά)
• Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30° C (ανά ml): ≤ 1 500 000 (*)

γ) Νωπό γάλα άλλων ειδών που προορίζεται για παρασκευή νωπών γαλακτοκομικών προϊόντων (χωρίς καμία προηγούμενη θερμική επεξεργασία)
• Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30° C (ανά ml): ≤ 500 000 (*)

Επίσης, το νωπό γάλα μπορεί να διατίθεται στην αγορά, εφόσον:
(α) δεν περιέχει κατάλοιπα αντιβιοτικών σε ποσότητα η οποία, όσον αφορά οποιαδήποτε από τις ουσίες που απαριθµούνται στα Παραρτήµατα Ι και ΙΙΙ του κανονισµού (ΕΟΚ) αριθ.2377/901, υπερβαίνει τα επιτρεπόµενα δυνάµει του εν λόγω κανονισµού επίπεδα, ή
(β) το σύνολο των διαφόρων καταλοίπων αντιβιοτικών ουσιών δεν υπερβαίνει κάποια µέγιστη επιτρεπόµενη τιµή

* Κυλιόμενος γεωμετρικός μέσος όρος περιόδου δύο μηνών, με δύο τουλάχιστον δείγματα μηνιαίως.
** Κυλιόμενος γεωμετρικός μέσος όρος περιόδου τριών μηνών, με ένα τουλάχιστον δείγμα μηνιαίως, εκτός αν η αρμόδια αρχή καθορίσει άλλη μεθοδολογία ώστε να λαμβάνονται υπόψη οι εποχιακές διακυμάνσεις στα επίπεδα παραγωγής

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 

Δ. ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ

Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών, παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού. Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:
• Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
• Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.
• Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα και
• Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.

Απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή τυριών από νωπό γάλα είναι ότι η πρώτη ύλη πρέπει να είναι απαλλαγμένη από παθογόνα βακτήρια τα οποία προσβάλλουν τον άνθρωπο. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι τα ζώα είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα και οι συνθήκες διαχείρισης της εκτροφής που αφορούν την υγιεινή και την άλμεξη βρίσκονται σε εξαιρετικό επίπεδο. Είναι γνωστό ότι η αλάτιση, η μείωση της υγρασίας του τυριού κατά την ωρίμανση, η αύξηση της οξύτητας (πτώση pH) αποτελούν τα στάδια εκείνα της διαδικασίας παραγωγής κατά την οποία κάποιος παθογόνος μικροοργανισμός που βρίσκεται στο τυρί προερχόμενος από το γάλα θα εξαλειφθεί ή θα μειωθεί σε ασφαλή επίπεδα. Αυτό όμως, δεν είναι πάντα αρκετό ώστε να εξυγιανθεί το προϊόν. Εάν υπάρχει έστω και η παραμικρή αμφιβολία για την μικροβιολογική ποιότητα του γάλακτος δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται χωρίς την προηγούμενη εξυγίανσή του με θερμική επεξεργασία, όπως ορίζεται από την Αρμόδια Αρχή της χώρας.
Στην Ελλάδα λόγω της μη πλήρους εξυγίανσης των κοπαδιών της χώρας από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα, επιτρέπεται η παραγωγή τυριών μόνο από παστεριωμένο γάλα.


1. ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ

Οι καλλιέργειες εκκίνησης (ΚΕ) είναι καλλιέργειες μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στην τυροκόμηση για την παραγωγή γαλακτικού οξέος κατά την ελεγχόμενη ζύμωση της λακτόζης με ταυτόχρονη/επακόλουθη πτώση του pH.
H πτώση του pH είναι ιδιαίτερα σημαντική στην τεχνολογία παραγωγής όσον αφορά την σύσταση, την δομή και την ωρίμανση του τυριού, λόγω της επίδρασης στην δραστηριότητα της πυτιάς, στην συναίρεση, στην διάλυση του ασβεστίου καθώς και στην αναστολή της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Οι ΚΕ επιπλέον συνεισφέρουν στην δομή του τυριού καθώς και στο σχηματισμό χαρακτηριστικών οπών μέσω της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα. Επιπρόσθετα παίζουν ρόλο στην ασφάλεια του προϊόντος με την πτώση του pH και τον ανταγωνισμό με τους παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η γεύση και το άρωμα των τυριών καθορίζονται/επηρεάζονται από τις ΚΕ με την δράση των ενζύμων (πεπτιδάσες, εστεράσες, λιπάσες) καθώς και με το μεταβολισμό του κιτρικού οξέος.

Οι τύποι των καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία είναι οι εξής:
• Μεσόφιλες (άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης ~26-30οC, Leuconostoc, Lactococcus σε τυριά Φέτα και επιφανειακής ωρίμανσης)
• Θερμόφιλες (άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης ~42οC, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
• Δευτερεύουσες (propionibacteria, bifidobacteria, Penicillium, δεν παράγουν γαλακτικό οξύ)

Εφόσον χρησιμοποιείται για την τυροκόμηση νωπό γάλα (με τις προϋποθέσεις που έχουν αναφερθεί παραπάνω), η προσθήκη KE δεν είναι απαραίτητη, ενώ είναι απαραίτητη η προσθήκη καλλιέργειας στην περίπτωση που χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα για τυροκόμηση.
Στα μικρά τυροκομεία, που τυροκομούν μικρές ποσότητες γάλακτος καθημερινά και δεν έχουν οργανωμένο μικροβιολογικό εργαστήριο, οι καταψυγμένες KE του εμπορίου είναι οι καταλληλότερες. Οι καλλιέργειες αυτές πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία κατάψυξης -18οC. Οι κατασκευαστές δεν συνιστούν την χρησιμοποίηση μέρους της συσκευασίας. Αυτές μπορεί να διατηρηθούν, για λίγες μέρες, σε θερμοκρασία μικρότερη των 6 οC, πριν τη χρήση τους εφόσον έχουν καταψυχθεί κανονικά.
Μεγαλύτερης δυναμικότητας τυροκομεία μπορούν να καλλιεργούν στελέχη από KE, χρησιμοποιώντας θερμικά επεξεργασμένο πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα. Αυτό όμως προϋποθέτει την απουσία επικίνδυνων βακτηρίων και βακτηριοφάγων ιών που συνήθως βρίσκονται στο τυρόγαλο, οι οποίοι προσβάλλουν και σκοτώνουν τoυς μικροοργανισμούς.


2. ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ

Κατά την προσθήκη της ΚΕ και της πυτιάς μπορεί να εμφανισθούν οι εξής κίνδυνοι:
• Αποτυχία της καλλιέργειας να λειτουργήσει κανονικά.
• Προσθήκη μη σωστής ποσότητας καλλιέργειας ή πυτιάς.
• Επιμόλυνση με επικίνδυνα βακτήρια είτε από το προσωπικό είτε από τις συσκευές που χρησιμοποιούνται κατά την προσθήκη της καλλιέργειας ή της πυτιάς.

Έλεγχος των κινδύνων αυτών:

• Αγορά πυτιάς πάντα από την ίδια αξιόπιστη εταιρεία.
• Το γάλα πρέπει να βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία κατά την προσθήκη της ΚΕ. Πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αδρανοποιήσει την καλλιέργεια ενώ η πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την επιμήκυνση του χρόνου δράσης της καλλιέργειας γεγονός που επιτρέπει τον πολλαπλασιασμό των επικίνδυνων βακτηρίων.
• Προσθήκη της σωστής ποσότητας της ΚΕ. Μεγάλη ποσότητα από καλλιέργεια έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός σκληρού, ξηρού και με μεγάλη οξύτητα τυριού. Πολύ μικρή προσθήκη καλλιέργειας έχει ως αποτέλεσμα να μην αυξηθεί όσο πρέπει η οξύτητα του τυριού και έτσι επιτρέπεται η ανάπτυξη των επικίνδυνων βακτηρίων σε μη αποδεκτά επίπεδα.
• Το γάλα να βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία όταν προστίθεται η πυτιά.
• Προσθήκη της σωστής ποσότητας της πυτιάς. Πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς έχει ως αποτέλεσμα την υψηλή υγρασία στο τελικό προϊόν, οπότε επιτρέπεται ο εύκολος πολλαπλασιασμός των επικίνδυνων μικροογρανισμών. Πολύ μεγάλη ποσότητα πυτιάς έχει ως αποτέλεσμα την μείωση της απόδοσης του γάλακτος σε τυρί, το οποίο είναι περισσότερο εμπορικό πρόβλημα παρά ένας τροφικός κίνδυνος. Η πυτιά προκαλεί πήξιμο, καλή συναίρεση του τυροπήγματος και έξοδο του τυρόγαλου. Όσο περισσότερη είναι η πυτιά τόσο περισσότερη είναι η συναίρεση και η έξοδος του τυρογάλακτος και τόσο συνεκτικότερο το τυρόπηγμα που δημιουργείται.
• Προσωπική υγιεινή του προσωπικού που ασχολείται με την τυροκόμηση. Να μην είναι φορέας διαφόρων λοιμώξεων.
• Διασφάλιση ότι όλες οι συσκευές είναι καθαρές και απολυμασμένες πριν τη χρήση.


3. ΠΗΞΙΜΟ

Σε αυτό το στάδιο μπορεί να εμφανισθούν οι εξής κίνδυνοι:
• Να εισέλθουν μικροοργανισμοί από τον εξοπλισμό ή το περιβάλλον.
• Η ΚΕ να δρα αργά ή να είναι ελαττωματική, με αποτέλεσμα την χαμηλή οξύτητα του γάλακτος για μακρύ χρονικό διάστημα, γεγονός που επιτρέπει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων βακτηρίων σε μη αποδεκτά επίπεδα.

Έλεγχος των κινδύνων αυτών:
• Έλεγχος των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού ότι έχουν καθαρισθεί σωστά.
• Χρησιμοποίηση δραστικής ΚΕ και στην σωστή αναλογία.
• Έλεγχος ότι η οξύτητα του προϊόντος είναι εντός των ορίων για τον συγκεκριμένο τύπο τυριού που παράγεται. Αυτό μπορεί να γίνει με τη χρήση ενός απλού πεχάμετρου κατά την διάρκεια των σταδίων παρασκευής του τυριού.


4. ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΚΑΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ

Οι χειρισμοί αυτοί περιλαμβάνουν τον ακόλουθο κίνδυνο:
• Μικροβιακή επιμόλυνση από τον εξοπλισμό και το προσωπικό.

Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων


Έλεγχος των κινδύνων αυτών:
• Έλεγχος των εργαλείων που χρησιμοποιούνται στο κόψιμο του τυροπήγματος ότι είναι καθαρά και απολυμασμένα πριν τη χρήση.
• Έλεγχος για τυχόν λοιμώξεις του προσωπικού (σαλμονέλλωση, ανοικτά τραύματα κλπ)


5. ΑΛΑΤΙΣΗ, ΓΕΜΙΣΜΑ ΤΩΝ ΚΑΛΟΥΠΙΩΝ ΚΑΙ ΠΙΕΣΗ

Οδηγός Υγιεινής ΤυροκομείωνΟι κυριότεροι κίνδυνοι κατά τις διαδικασίες αυτές είναι:
• Επιμόλυνση του τυροπήγματος από το αλάτι ή την άλμη
• Επιμόλυνση του τυροπήγματος από τον εξοπλισμό, τις τσαντίλες ή το προσωπικό.

 


Έλεγχος των κινδύνων αυτών:
• Αποθήκευση του αλατιού σε ένα καθαρό, ξηρό και καλά αεριζόμενο χώρο.
• Μακροσκοπικός έλεγχος του αλατιού για ξένα σώματα πριν τη προσθήκη του.
• Να ελέγχεται όλος ο εξοπλισμός ότι είναι καθαρός και απολυμασμένος πριν τη χρήση.
• Να ελέγχεται ότι η άλμη είναι τουλάχιστον κατά 50% κορεσμένη. Όσο πιο ισχυρό είναι το διάλυμα της άλμης τόσο πιο ασφαλές είναι.
• Να απομακρύνονται τα κομμάτια τυροπήγματος από την άλμη.
• Να παστεριώνεται η άλμη και να γίνεται αλλαγή της σε τακτά χρονικά διαστήματα.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

  

Ε. ΩΡΙΜΑΝΣΗ

Η ωρίμανση είναι ένα κρίσιμο στάδιο στην ανάπτυξη του τελικού προϊόντος.

1. Τα σπουδαιότερα σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι:

• Γενικά απαιτείται υψηλή υγρασία, πάνω από 85% σχετική υγρασία του χώρου. Εάν η υγρασία είναι χαμηλή τότε πρέπει να γίνουν στο θάλαμο ωριμάνσεως κάποιες διορθωτικές κινήσεις, όπως η χρήση ενός υγραντήρα, ή η τοποθέτηση δοχείων με πόσιμο νερό στο πάτωμα του ωριμαντηρίου, ή η κάλυψη των τυριών με καθαρό ύφασμα ή χαρτί.
• Η θερμοκρασία την οποία χρειάζονται τα τυριά για να ωριμάσουν διαφέρει από τυρί σε τυρί (εξαρτάται όχι μόνο από τον τύπο του τυριού αλλά και από τον παρασκευαστή του τυριού και την ημέρα παραγωγής). Επίσης το στάδιο ωρίμανσης του τυριού και ο χρόνος που είναι επιθυμητός για την ωρίμανσή του είναι σημαντικοί παράγοντες.
• Τα τυριά πρέπει να αναστρέφονται συχνά ώστε η υγρασία να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του. Στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης η αναστροφή των τυριών πρέπει να γίνεται καθημερινά και σταδιακά να γίνεται κάθε μήνα στα ώριμα τυριά.
• Μερικά τυριά αναπτύσσουν επιφανειακά μύκητες ή βακτήρια (δημιουργείται επιφανειακά ένα λεπτό επίχρισμα λευκωπό ή καστανέρυθρο) το οποίο αποτελεί ένα μέρος της διαδικασίας ωρίμανσης. Επομένως, στην περίπτωση αυτή, οι συνθήκες ωρίμανσης πρέπει να ευνοούν την ανάπτυξη αυτών των μυκήτων ή βακτηρίων.
• Εάν αυτή η επιφανειακή ανάπτυξη επιχρίσματος δεν είναι επιθυμητή, τότε τα τυριά πρέπει να καθαρίζονται με τη χρήση ενός διαλύματος αλατιού (άλμη).
• Μερικά τυριά δεν ωριμάζουν στον καθορισμένο χρόνο, οπότε η εμπειρία του τυροκόμου είναι καθοριστική στο να επιλέξει ποιες παρτίδες είναι έτοιμες για πώληση.
• Είναι βασικό για τον τυροκόμο να γνωρίζει ότι οι απόψεις όσον αφορά το στάδιο ωρίμανσης των τυριών ποικίλουν και πολλές φορές δεν συμπίπτουν με εκείνες των καταναλωτών.

 

2. Η ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων ή μυκήτων μπορεί να συμβεί όταν:

• Τα τυριά διατηρούνται σε χώρο με ακατάλληλη θερμοκρασία ή και υγρασία.
• Ο χρόνος ωρίμανσης δεν ήταν αρκετός ώστε να επιτρέψει στο τυρί να ωριμάσει κανονικά.
• Τα βακτήρια ή και οι μύκητες επιμολύνουν τα τυριά κατά την αποθήκευσή τους από τα ράφια στα οποία έχουν τοποθετηθεί ή από το περιβάλλον.
• Έντομα ή μικρόσωμα ζώα μπορεί να έχουν μπεί στο χώρο ωρίμανσης και να έχουν επιμολύνει τα τυριά.

Έλεγχος των κινδύνων αυτών:

• Αποθήκευση των τυριών στην κατάλληλη θερμοκρασία, στην οποία επιτρέπεται η ανάπτυξη του αρώματος και της δομής τους, ενώ ελαχιστοποιείται η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων βακτηρίων. Η συνιστώμενη θερμοκρασία γενικά είναι μικρότερη των 15οC, λαμβάνοντας υπόψη ότι εξαρτάται από τον τύπο του τυριού και άλλους παράγοντες.
• Αποθήκευση σε χώρο με σωστή υγρασία που εξαρτάται από τον τύπο του τυριού. Όπου η ανάπτυξη επιφανειακών μυκήτων ή βακτηρίων είναι ανεπιθύμητη, απαιτείται χαμηλότερη υγρασία, ενώ εκεί που είναι επιθυμητή απαιτείται υψηλότερη υγρασία.
• Αποθήκευση των τυριών για την χρονική διάρκεια που προβλέπεται ανάλογα με τον τύπο τους.
• Εξασφάλιση ότι ο χώρος ωρίμανσης και τα ράφια όπου τοποθετούνται τα τυριά είναι καθαρά. Καλό είναι να υπάρχει ένα πρόγραμμα καθαρισμού για το ωριμαντήριο και τον χώρο αποθήκευσης των τυριών και να τηρείται κανονικά.
• Να υπάρχει σύστημα ελέγχου που να αποτρέπει την είσοδο εντόμων ή επιβλαβών ζώων στο ωριμαντήριο ώστε να αποτρέπεται η μόλυνση των τυριών.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 

ΣΤ. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ


Γενικά συνιστάται ότι τα ξύλινα ράφια είναι περισσότερο κατάλληλα για την αποθήκευση των σκληρών και ημίσκληρων τυριών. Αυτό προϋποθέτει την χρήση όσον το δυνατόν περισσότερο συμπαγούς ξύλου χωρίς ρωγμές οι οποίες αποτελούν εστία μικροβίων και άλλων παρασίτων. Τα ξύλινα ράφια πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται επιμελώς με κατάλληλα απολυμαντικά, ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή αυτών.

Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

  

Ζ. ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ/ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΥΡΙΩΝ

Α. Προβλήματα λευκών τυριών άλμης/τυριών τύπου Φέτα

1. Ανεπιθύμητες γκρίζες μούχλες στα τυριά από την ανεπιθύμητη ανάπτυξη μυκήτων

Η ανάπτυξη των μυκήτων δεν είναι επικίνδυνη, αλλά χαλά την εμφάνιση και το άρωμα των τυριών. Οι μύκητες αυτοί αναπτύσσονται στους υγρούς τοίχους ειδικά πίσω από τις επενδύσεις των τοίχων, εκεί που έχουν φθαρεί τα χρώματα και παράγουν σπόρια. Τα σπόρια αυτά μετά εγκαθίστανται στην μαλακή επιφάνεια των τυριών στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης, πριν να αποκτηθεί η επιθυμητή επιδερμίδα στην επιφάνειά τους. Οι αποικίες αυτές των μυκήτων (μούχλα) στην επιφάνεια του τυριού μπορούν να καθαριστούν με μία βούρτσα με την βοήθεια ενός ισχυρού διαλύματος αλατιού. Τα σπόρια των μυκήτων στον αέρα μπορούν να καταπολεμηθούν με τον ψεκασμό με ένα διάλυμα χημικών ουσιών κατάλληλων για χώρους τροφίμων. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να τηρούνται πιστά οι οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή αυτών των χημικών ουσιών για λόγους ασφαλείας.

2. Πρώιμο φούσκωμα

Oφείλεται: Στα κολοβακτηριοειδή και ειδικότερα στα Enterobacter aerogenes, Escherichia coli και Klebsiella aerogenes τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη και εκτός από οξύ παράγουν CO2 και Η2. Το χαρακτηριστικό αυτού του τύπου του φουσκώματος των τυριών είναι η παρουσία πολλών μικρών τρυπών (1-2 mm) στην μάζα του τυριού. Αν δίπλα στις μικρές τρύπες υπάρχουν και μεγαλύτερες (3-6 mm) τότε εμπλέκονται και ζύμες (Kluyveromyces lactis, Dekkera anomala, και Torulaspora delbrueckii).

Έλεγχος:
• Παστερίωση του γάλακτος για τον περιορισμό των μικροοργανισμών που προκαλούν το φούσκωμα και αποφυγή επιμολύνσεων με σωστό καθαρισμό του εξοπλισμού του τυροκομείου.
• Παραγωγή οξέος/οξίνιση με το κατάλληλο ρυθμό στον κατάλληλο χρόνο με την χρήση δραστήριων καλλιεργειών εκκίνησης.
• Χρήση γάλακτος χωρίς αντιβιοτικές ουσίες

3. Όψιμο φούσκωμα

Το όψιμο φούσκωμα αφορά την ανάπτυξη τρυπών στην μάζα του τυριού μετά από 1-2 μήνες από την τυροκόμηση κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της συντήρησης. Το ελάττωμα αυτό δεν είναι συνηθισμένο στα τυριά άλμης, οφείλεται στην ανάπτυξη κλωστριδίων και θα γίνει ιδιαίτερη αναφορά σε αυτό στο μέρος του οδηγού όπου περιγράφονται τα ελαττώματα των σκληρών τυριών.

4. Διόγκωση περιεκτών (δοχείων)

Το συγκεκριμένο ελάττωμα συνήθως συγχέεται με το όψιμο φούσκωμα με την διαφορά ότι εδώ το θέμα είναι κυρίως αισθητικό και δεν επηρεάζεται η ποιότητα του τυριού όσον αφορά τη δομή, την γεύση και την οσμή του.

Oφείλεται: Σε επιμόλυνση μετά την παστερίωση από ομάδες μικροοργανισμών που παράγουν αέριο και προκαλούν διόγκωση των μεταλλικών περιεκτών και των πλαστικών συσκευασιών του τυριού.
Συνήθως όταν το πρόβλημα προκαλείται από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια
οι συνέπειες δεν είναι τόσο σοβαρές. Επιπρόσθετα και ορισμένα στελέχη βακίλλων (Bacillus spp.) μπορεί να προκαλέσουν διόγκωση των περιεκτών. Εκτός από τους παραπάνω μικροοργανισμούς και οι ζύμες που τυχόν βρίσκονται στην άλμη μπορεί να προκαλέσουν το συγκεκριμένο πρόβλημα. Σε αυτήν την περίπτωση η κατάσταση είναι δυσκολότερη μιας και οι ζύμες προσαρμόζονται στις αντίξοες συνθήκες της άλμης.

Έλεγχος:
• Αποφυγή επιμόλυνσης της άλμης με βελτίωση των συνθηκών υγιεινής της εγκατάστασης (καλός καθαρισμών τοίχων, πατωμάτων και μηχανημάτων)
• Παστερίωση της άλμης
• Αν η συσκευασία του τυριού είναι πλαστική τότε το προϊόν να συσκευάζεται μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του και να απομακρύνεται ο αέρας πριν την συσκευασία.

5. Αλλοίωση της δομής (Μαλάκωμα)

Το τυρί μαλακώνει όταν παίρνει νερό από την άλμη μέσα στην συσκευασία και ο όγκος του κομματιού μεγαλώνει. Τα κομμάτια τότε κολλάνε μεταξύ τους και είναι σχεδόν αδύνατος ο διαχωρισμός τους. Σε ορισμένες περιπτώσεις και αν δεν γίνει έγκαιρα αντιληπτό το πρόβλημα η μάζα του τυριού γίνεται ιδιαίτερα μαλακή σαν λάσπη και το τυρί αρχίζει να σαπίζει. Το χρώμα της επιφάνειας αλλάζει αρχικά από λευκό σε κιτρινωπό και σταδιακά γίνεται καφέ λόγω της ανάπτυξης των ζυμών και των μυκήτων. Η οσμή γίνεται ιδιαίτερα δυσάρεστη σαν αυτή του "χαλασμένου αυγού" και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.

α. Μαλάκωμα του τυριού με φυσιολογικές τιμές pH και υγρασίας
Το μαλάκωμα ενός λευκού τυριού άλμης με φυσιολογικό pH (~4.6) και υγρασία (~56%) είναι σπάνιο. Συμβαίνει όταν η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη της συσκευασίας είναι χαμηλότερη από την συγκέντρωση του αλατιού στο τυρί.

Έλεγχος:
Η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη της συσκευασίας πρέπει να είναι το λιγότερο 2% παραπάνω/πλέον/επιπλέον της συγκέντρωσης του αλατιού στο τυρί.

β. Μαλάκωμα του τυριού με ανεπαρκή οξύτητα και υψηλή υγρασία/υψηλό ποσοστό υγρασίας
Ο συγκεκριμένος τύπος μαλακώματος συμβαίνει όταν τυριά με υψηλό ποσοστό υγρασίας και ανεπαρκή οξύτητα μεταφέρονται νωρίτερα από το ωριμαντήριο (16-18oC) στην ψύξη (4-5oC). Σε αυτήν την χαμηλή θερμοκρασία δεν είναι δυνατό να πέσει κι άλλο η οξύτητα και έτσι σε αυτές τις συνθήκες (σχετικά υψηλο pH και υγρασία) η πρωτεόλυση προχωρά γρήγορα. Έτσι το τυρί γίνεται μαλακό, τα κομμάτια διογκώνονται και κολλάνε μεταξύ τους και στο άνοιγμα της συσκευασίας παρατηρείται μια δυσάρεστη οσμή "βρασμένου λάχανου".

Έλεγχος:
• Το pH του τυριού πρέπει να είναι κάτω από 5.0 μετά από 24 ώρες από την πήξη (με υγρασία ~58% η λιγότερο και συγκέντρωση αλατιού ~2.5%).
• Τα τυριά πρέπει να μένουν στο ωριμαντήριο (16-18oC) για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση και το pH να είναι ~4.6 ή λιγότερο, η υγρασία ~55% και η συγκέντρωση αλατιού ~5.5-6.0% ώστε να μεταφερθούν στην ψύξη-συντήρηση.

6. Γλοιώδης υφή στην επιφάνεια

Η ανάπτυξη γλοιώδους υφής στην άλμη της συσκευασίας συνήθως δεν επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού αν και επιδρά στην εμφάνιση του προϊόντος κάνοντας το λιγότερο ελκυστικό για τον καταναλωτή. Το χαρακτηριστικό αυτού του ελαττώματος είναι ότι όταν τα κομμάτια τυριού βγαίνουν από τον περιέκτη η άλμη που κυλάει έχει γλοιώδη υφή με αυξημένο ιξώδες. Αυτό οφείλεται στους εξωπολυσακχαρίτες που παράγονται από ορισμένα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία επιμολύνουν το γάλα, το τυρί ή και την άλμη. Ωστόσο και οι εμπορικές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία περιέχουν στελέχη που παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.
Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν το πρόβλημα είναι στελέχη του Lactobacillus plantarum ή Lactobacillus pseudoplantarum, Alcaligenes spp., καθώς και στελέχη των εμπορικών καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή γιαουρτιού (Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus και Streptococcus thermophilus).

Έλεγχος:
• Με προσεκτική επιλογή των καλλιεργειών εκκίνησης ειδικά αυτών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή γιαουρτιού έτσι ώστε να αποκλειστεί η παρουσία στελεχών που παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.
• Με λήψη κάθε κατάλληλου μέτρου ώστε να αποκλειστεί η επιμόλυνση του γάλακτος της τυροκόμησης μετά την παστερίωση, του τυριού καθώς και της άλμης με καλό καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού και του περιβάλλοντος του τυροκομείου.
• Η άλμη είναι μια πιθανή πηγή μικροοργανισμών όπως ο Lactobacillus plantarum που εν δυνάμει θα μπορούσε να προκαλέσει το πρόβλημα αλλά κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει μιας και δεν μπορεί να αντέξει την υψηλή συγκέντρωση αλατιού στην άλμη (16-18%). Υπάρχει κίνδυνος όμως να επιμολυνθεί το τυρί και το πρόβλημα θα εμφανιστεί στην τελική συσκευασία (πλαστικούς περιέκτες) όπου και η άλμη περιέχει μικρότερη ποσότητα αλατιού (8-9%). Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να αυξηθεί η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη. Σε κάθε περίπτωση καλό είναι η περιοδική αλλαγή της άλμης ή η παστερίωση της πριν την χρήση της.


B.Προβλήματα σκληρών/ημίσκληρων τυριών

1. Ανάπτυξη πικρής γεύσης/Πικρότητα

Το ελάττωμα της πικρότητας στα σκληρά τυριά σχεδόν πάντα είναι αποτέλεσμα της υπερβολικής συγκέντρωσης υδροφοβικών πεπτιδίων που προέρχονται από τις καζεΐνες. Η πικρότητα είναι ένα σοβαρό πρόβλημα στα τυριά με χαμηλά λιπαρά λόγω του περιορισμένου διαμερισμού των υδροφοβικών πεπτιδίων στην λιπαρή φάση.
Η ανάπτυξη της πικρότητας στο τυρί οφείλεται στην μη ελεγχόμενη πρωτεόλυση που προκαλεί την υπερβολική παραγωγή πικρών πεπτιδίων (συνήθως λόγω των ενζύμων της πυτιάς) ή λόγω ανεπαρκούς δράσης των πεπτιδασών που διασπούν τα υδροφοβικά πεπτίδια σε ελεύθερα αμινοξέα.

Έλεγχος:
• Έλεγχος παρουσίας ψυχρότροφων μικροοργανισμών/ βακτηρίων στο γάλα. Η παρουσία θερμοάντοχων πρωτεινασών είναι πιθανόν να ευθύνεται για τα πικρά πεπτίδια.
• Έλεγχος αποτελεσματικότητας της πυτιάς/ προσθήκης ενζύμων για την επιτάχυνση της ωρίμανσης.
• Έλεγχος αποτελεσματικότητας της καλλιέργειας εκκίνησης/ δράση πεπτιδασών
• Έλεγχος συγκέντρωσης NaCl
• Έλεγχος λιποπεριεκτικότητας του τυριού.

2. Υδρολυτική τάγγιση

Η ταγγή γεύση στο τυρί είναι αποτέλεσμα κυρίως της υδρολυτικής τάγγισης και αφορά την δράση των λιπασών στα τριγλυκερίδια του λίπους του γάλακτος και την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Οι λιπολυτικοί παράγοντες στο τυρί προέρχονται από τις παρακάτω πηγές:

1. Το γάλα περιέχει μεγάλη ποσότητα λιπάσης της λιποπρωτείνης. Αυτό το ένζυμο καταστρέφεται με την παστερίωση και η παρουσία του είναι δυνατόν να προκαλέσει λιπόλυση μόνο στα τυριά που παράγονται από νωπό γάλα.

2. Η πυτιά είναι πιθανόν να περιέχει λιπολυτικά ένζυμα. Οι εμπορικές πυτιές-εκχυλίσματα συνήθως δεν περιέχουν λιπάσες όμως ορισμένες πυτιές σε μορφή πάστας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή συγκεκριμένων τυριών (προβολόνε, πεκορίνο και ορισμένων παραδοσιακών) περιέχουν λιπάση.

3. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης καθώς και τα NSLAB είναι συνήθως ασθενώς λιπολυτικά και οι ενδοκυτταρικές λιπάσες-εστράσες τους συνεισφέρουν σε μικρό βαθμό στην λιπόλυση των ημίσκληρων τυριών.

4.Οι εξωγενείς λιπάσες που χρησιμοποιούνται για την επιτάχυνση της ωρίμανσης των τυριών.

Πού πρέπει να δίνεται προσοχή αν κατά την διάρκεια της ωρίμανσης αναπτυχθεί ανεπιθύμητη ταγγή γεύση.

• Στην πιθανή χρήση νωπού γάλακτος για τυροκόμηση
• Στον πιθανό υψηλό πληθυσμό ψυχροτρόφων μικροοργανισμών στο νωπό γάλα οι οποίοι παράγουν θερμοάντοχες λιπάσες.
• Στην ωρίμανση σε υψηλότερες θερμοκρασίες ή/και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
• Στην αλλαγή στην καλλιέργεια εκκίνησης που χρησιμοποιείται ή/και στην δράση των αυτόχθονων οξυγαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση.
• Στην πιθανή λιπολυτική δράση της πυτιάς που χρησιμοποιείται
• Στην παρουσία μηκήτων κατά την διάρκεια της ωρίμανσης
• Στην πιθανή λιπολυτική δράση από τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται για την επιτάχυνση της ωρίμανσης.


3. 'Όψιμο φούσκωμα

Το όψιμο φούσκωμα είναι ένα σοβαρό πρόβλημα που παρουσιάζεται σε συγκεκριμένα σκληρά τυριά και προκαλείται από την αναερόβια ζύμωση του γαλακτικού εστέρα σε βουτυρικό από στελέχη του Clostridium spp. (ειδικά το C. tyrobutyricum).

Έλεγχος:
• Περιορισμός στο ελάχιστο της παρουσίας των σπορίων στο γάλα με τήρηση κατάλληλων συνθηκών υγιεινής και αποφυγή ταΐσματος των ζώων με ακατάλληλο ενσίρωμα.
• Η βλάστηση των σπορίων καθώς και ανάπτυξη των βλαστικών μορφών των κλοστριδίων μπορεί να ανασταλεί με την χρήση νιτρικών ή λυσοζύμης.
• Τα σπόρια μπορεί να απομακρυνθούν από το γάλα με φυγοκεντρικό διαχωρισμό ή μικροφιλτράρισμα.
Γενικότερα η φυγοκέντρηση, το αυξημένο NaCl στο τυρί και οι χαμηλότερες θερμοκρασίες ωρίμανσης συντελούν στον περιορισμό παραγωγής CO2 από το Clostridium spp.

 

4. Προβλήματα στην δομή-υφή των τυριών

Η δομή ενός σκληρού ή ημίσκληρου τυριού καθορίζεται/εξαρτάται από;
• Την σύσταση του γάλακτος
• Τον ρυθμό και την έκταση της οξύνισης του τυροπήγματος
• Τον βαθμό της θέρμανσης και της απομάκρυνσης της υγρασίας

Σκασίματα

Τα σκασίματα είναι δυνατόν να προκληθούν από παραγωγή αερίου από την ζύμωση της λακτόζης. Οφείλονται σε;
• Αφυδάτωση λόγω ανεπαρκούς υγρασίας στο ωριμαντήριο
• Απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στο ωριμαντήριο
• Ταχύτατη ανάπτυξη οξύτητας κατά το κόψιμο και την αναθέρμανση του τυροπήγματος
• Εσωτερική πίεση από παραγωγή αερίου.
• Ανομοιόμορφο κόψιμο του τυροπήγματος
• Εφαρμογή υψηλής πίεσης σε πρόωρο στάδια στα σκληρά τυριά
• Πρόβλημα στην σύνδεση των κομματιών της τυρομάζας (υπερβολικό λίπος, αλάτι)
• Χρήση γάλακτος με χαμηλή λιποπεριεκτικότητα ή με αυξημένη οξύτητα

Έλεγχος:
• Έλεγχος για μαστίτιδα στο γάλα, για να υπάρξει η επιθυμητή ανάπτυξη οξύτητας.
• Έλεγχος για την επιθυμητή πτώση στο pH και την ανάπτυξη της οξύτητας.
• Κόψιμο του τυροπήγματος με ομοιόμορφο τρόπο
• Σωστό στράγγισμα
• Εφαρμογή κατάλληλης πίεσης
• Κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στο ωριμαντήριο
• Χρήση υλικών επικάλυψης όπως η παραφίνη

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ


Η. ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΩΝ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΟΥ ΩΡΙΜΑΝΤΗΡΙΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Κατά την ωρίμανση και συντήρησή τους τα τυριά δεν πρέπει να εκτίθενται σε μύγες, παράσιτα του τυριού, τρωκτικά κλπ. Για τον σκοπό αυτό, χρειάζεται ένα σύστημα ελέγχου των εντόμων και διάφορων ζώων ώστε να μην μπαίνουν στους χώρους αυτούς.
Ένα τέτοιο σύστημα περιλαμβάνει τη λήψη απλών μέτρων όπως:
• Οι πόρτες να είναι πάντα κλειστές.
• Σίτες στα παράθυρα.
• Έλεγχος στις πόρτες των εγκαταστάσεων ότι κλείνουν καλά και δεν επιτρέπουν την είσοδο τρωκτικών.
• Να μην επιτρέπεται η είσοδος στο χώρο του τυροκομείου κατοικίδιων ζώων (σκύλοι, γάτες).

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 

Θ. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Κατά την μεταφορά των τυριών με οχήματα είτε σε άλλη εγκατάσταση για να ολοκληρώσουν την ωρίμανσή τους είτε στην αγορά για πώληση πρέπει να λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα που αποτρέπουν την επιμόλυνσή τους ή την οποιαδήποτε αλλοίωσή τους. Για το σκοπό αυτό πρέπει να ελέγχεται ότι το μεταφορικό μέσον είναι κατάλληλο για την υγιεινή μεταφορά τους.
Πρέπει να υπολογίζεται στις περιπτώσεις αυτές ο χρόνος μεταφοράς και οι καιρικές συνθήκες ώστε να ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα προστασίας. Η ψύξη δεν είναι υποχρεωτική, αλλά για ορισμένους τύπους τυριών είναι απαραίτητη (π.χ. μαλακά τυριά). Η ψύξη επίσης είναι απαραίτητη τις πολύ θερμές μέρες του έτους. Επίσης είναι απαραίτητος ο καλός καθαρισμός των μέσων μεταφοράς.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ


Ι. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Συσκευασία προϊόντος ονομάζεται η τοποθέτηση του μέσα σε ειδικό υλικό για την προστασία και την αποδοτικότερη διακίνηση του.
Η συσκευασία πρέπει να προστατεύει αυτό που πουλάει και να πουλάει αυτό που προστατεύει.

Κατά τη συσκευασία των προϊόντων πρέπει να ελέγχεται:
• Η καταλληλότητα των υλικών και των αντικειμένων συσκευασίας
• Η καθαριότητα τους
• Η ακεραιότητα των συσκευασιών των τροφίμων
• Η καθαριότητα του χώρου συσκευασίας
• Η καθαριότητα της συσκευαστικής μηχανής
• Η τήρηση των κανόνων υγιεινής από το προσωπικό που εργάζεται στον τομέα της συσκευασίας
• Οι συνθήκες που επικρατούν στο χώρο της συσκευασίας
• Η άμεση αποθήκευση των συσκευασμένων προϊόντων


2. ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Οι κατηγορίες υλικών και αντικειμένων που επιτρέπεται να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα είναι:

• Αναγεννημένη κυτταρίνη
• Ελαστομερή και καουτσούκ
• Χαρτί και χαρτόνι
• Κεραμικά
• Γυαλί
• Μέταλλα και κράματα
• Ξύλο και φελλός
• Κλωστοϋφαντουργικά προϊόντα
• Παραφινούχοι και μικροκρυσταλλικοί κηροί

  Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων

Οδηγός Υγιεινής Τυροκομείων


3. ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

• Εμφάνιση
Η συσκευασία του προϊόντος πρέπει να είναι ελκυστική και να προσελκύει το ενδιαφέρον των καταναλωτών.
• Κόστος
Το κόστος της συσκευασίας δεν θα πρέπει να επιβαρύνει ιδιαίτερα την τιμή του προϊόντος
• Ανακύκλωση
Η συσκευασία του προϊόντος θα πρέπει να είναι ανακυκλώσιμη ώστε να προστατεύεται το περιβάλλον.

 

4. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ

• Η αρχική τους συσκευασία με την οποία διατίθενται χύμα από τον πάγκο κοπής.
• Συσκευασία/τυποποίηση σε «τεμάχια», που προέρχονται από την αρχική συσκευασία και διατίθενται στα ψυγεία των σημείων πώλησης

 

5. ΕΙΔΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Καθορίζονται από το είδος του τυριού και τις απαιτήσεις της αγοράς και είναι οι εξής:
• Υδατοστεγή σκληρά πλαστικά δοχεία (τάπερ) ή μικρά λευκοσιδηρά δοχεία
• Σακούλες vacuum για συσκευασία σε κενό αέρος
• Χαρτί


6. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ ΑΕΡΟΣ

6.	ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ ΑΕΡΟΣ Εάν χρησιμοποιείται ένα τέτοιο μέσο συσκευασίας πρέπει να γνωρίζει ο τυροκόμος, ότι από μόνο του δεν αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ


ΙΑ. ΤΟ ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΤΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΟΥ

Συνιστάται κάθε τυροκόμος να έχει ένα ημερολόγιο στο οποίο να καταγράφει:
• Στοιχεία για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί (γάλα, κλπ).
• Τις χρησιμοποιούμενες δόσεις των πρώτων υλών.
• Τα στάδια παραγωγής.
• Καταγραφή των αναλύσεων και αποτελεσμάτων που έχει κάνει στο γάλα και το τυρί.

Έτσι μπορεί:
• Να ελέγξει την ποιότητα του τελικού προϊόντος σε σχέση με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποίησε και την διαδικασία παραγωγής.
• Να αντιστοιχίσει την παρτίδα παραγωγής με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποίησε. Για τον λόγο αυτό καλό είναι να σημαδεύει είτε ατομικά τα τυριά, είτε τα ράφια του ωριμαντηρίου που τοποθετούνται τυριά τις ίδιας παρτίδας παραγωγής και να τα καταγράφει στο ημερολόγιό του, ώστε εάν εμφανιστεί κάποιο πρόβλημα να μπορεί να γνωρίζει τόσο τις πρώτες ύλες που χρησιμοποίησε όσο και τις συνθήκες παραγωγής της συγκεκριμένης παρτίδας.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 


ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ABDEL-SALAM, M.H. and ALICHANIDIS, E. (2004). Cheese varieties ripened in brine, inCheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 2, 3rd edn, P.F. Fox, P.L.H.McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press,
Amsterdam, pp. 227±249.

ABDEL-FATAH, A.A., GOUDA, A., EL-ZAYAT, A.I., MEHANNA, N.SH. and YASSIEN, M.M. (1998). Microbiological quality of raw materials in relation to quality of Feta cheese. Egyptian J. Dairy Sci. 26, 309-318.

BERGERE, J.L. and LENOIR, J. (2000). Cheese manufacturing accidents and cheese defects, in Cheesemaking, 2nd edn, A. Eck and J.-C. Gillis (eds.), Lavoisier Publ., Paris, pp. 477-508.

CHOMAKOV, CH. (1967). Isolation of lactic acid bacteria causing ropiness of white cheese brine. Milchwissenschaft 22, 569-573.

COLES, R., McDOWELL, D. and KIRWAN, M.J. (eds.) (2003) Food Packaging Technology, Blackwell, Oxford.

COLLINS, Y.F., McSWEENEY, P.L.H. and WILKINSON, M.G. (2004). Lipolysis and catabolism of fatty acids in cheese, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects, 3rd edn, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 374-389.

CURTIN, A.C. and McSWEENEY, P.L.H. (2004). Catabolism of amino acids in cheese during ripening, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects, 3rd edn, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee
(eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 436-454.

FILTENBORG, O., FRISVAD, J.C. and THRANE, U. (1996). Moulds in food spoilage. Int. J. Food Microbiol. 33, 85-102.

FOX, P.F., GUINEE, T.P., COGAN, T.M. and MCSWEENEY, P.L.H. (2000). Fundamentals of Cheese Science, Aspen, Gaithersburg, MD.

GUERTS, J., WALSTRA, P. and MULDER, H. (1972). Brine composition and the prevention of the defect `soft rind' in cheese. Neth. Milk Dairy J. 26, 168-179.

GUINEE, T.P. (2004). Salting and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Technol. 57, 99-109.

GUNASEKARAN, S. and AK, M.M. (2003). Cheese Rheology and Texture, CRC Press, Boca Raton, FL.

HEIER, E., JANZEN, T., HENRIKSEN, C.M., RATTRAY, F., BROCKMANN, E. and JOHANSEN, E. (1999). The production, application and action of lactic cheese starter cultures, in Technology of Cheesemaking, B.A. Law (ed.), Sheffield Academic Press, Sheffield, pp. 99-131.

LIMSOWTIN, G.K.Y., POWELL, I.B. and PARENTE, E. (1996). Types of starters, in Dairy Starter Cultures, T.M. Cogan and J.-P. Accolas (eds), VCH Publishers Inc., London, pp. 101-129

McSWEENEY, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol. 57, 127±144.

McSWEENEY, P.L.H. and FOX, P.F. (2004). Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects, 3rd edn, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee
(eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 361-371.

PARENTE, E. and COGAN, T.M. (2004). Starter cultures: general aspects, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects, 3rd edn, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (eds), Elsevier Academic
Press, Amsterdam, pp. 123-147.

ROBINSON, R.K. and TAMIME, A.Y. (1991). Feta and Related Cheeses, Ellis Horwood, London.

ΜΑΝΤΗΣ Α., ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ Δ., ΦΛΕΤΟΥΡΗΣ Δ., ΑΓΓΕΛΙΔΗΣ Α. (2015) Υγιεινή και Τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. Αφοί Κυριακίδη Εκδόσεις Α.Ε.

[ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ

 

 

 

 

 

 

 

Εκτύπωση

Σχετικά